Nel 2010, in piena globalizzazione, da un punto di vista alimentare ha ancora senso parlare di cucina regionale, soprattutto in un’area come la Lombardia, regione multietnica connotata da una forte immigrazione sia da altre regioni italiane sia da paesi extra comunitari?

La risposta non è delle più semplici visto che sicuramente in tutta la regione - con Milano in primis - si mangia bene per l’eterogeneità delle persone che ci vivono e conseguentemente delle culture gastronomiche presenti, anche se è abbastanza difficile trovare l’autentica cucina milanese, scalzata sempre più da piatti “fusion”. Non da meno, l’insorgere di nuovi stili di vita sempre più frenetici connotati da pranzi fuori casa, regimi dietetici che non prevedono l’uso di alimenti tipicamente nordici quali burro, panna, mascarpone, formaggi grassi tipici della zona, il sorgere di rivendite di prodotti di altre regioni e di altri paesi, unitamente alla coesistenza e all’uso di alimenti e prodotti che sono estranei alla nostra cucina, danno e sempre più in futuro daranno del filo da torcere alla tipicità dei nostri piatti.

A favore della cucina lombarda gioca il fatto che è in assoluto la regione che produce di più in tutta Italia non solo su base industriale ma anche nei comparti agricoli e zootecnici (basti pensare alle province di Lodi, Brescia e Bergamo).

Da qui si comprende come le tradizioni alimentari - meneghine e brianzole in primis ma estendibili a quasi tutto il territorio lombardo - siano strettamente legate sia alla carne sia ai derivati del latte, oltre a svariati prodotti orticoli coltivati anche ai nostri giorni in modo intensivo soprattutto nelle pianure. Cominciamo quindi con una rapida carrellata degli ingredienti tipici della gastronomia. Una delle basi della cucina milanese è il burro utilizzato sino a qualche anno fa, unitamente allo strutto, anche per friggere e soppiantato solo negli ultimi anni dall’olio arrivato sulle nostre tavole grazie anche agli immigrati dal Sud.

Altri alimenti tipici sono il gorgonzola, il mascarpone, il lodigiano e tanti formaggi a pasta molle utilizzati spesso nella preparazione di ripieni di pasta fresca, risotti e, perché no, anche di dolci. Ulteriore alimento tipico ancorché minoritario (vista la povertà delle famiglie fino almeno all’immediato dopoguerra) della cucina milanese è la carne, presente in molteplici piatti anche molto elaborati o con tempi di cottura lunghi, quali stracotti, brasati, bolliti misti e similari; senza dimenticare che nel passato molta importanza veniva data anche agli scarti della macellazione. Molti piatti della tradizione lombarda, ancora presenti sulle nostre tavole, sono nati proprio come un tentativo da parte delle famiglie meno abbienti di utilizzare le parti meno nobili dell’animale: un esempio è rappresentato dalla trippa, dalle polpette, dall’osso buco e dall’utilizzo di tutte le frattaglie utilizzate anche nella realizzazione di primi piatti quali la zuppa di ceci con la tempia o il riso con il polmone (curada in dialetto).

Ma il re della tavola milanese è sicuramente il maiale: ogni famiglia contadina ne possedeva almeno uno e la sua macellazione, che di regola avveniva fra novembre e gennaio, costituiva un momento fondamentale nella vita dei gruppi rurali. Non dimentichiamo che la carne di maiale e la verza sono gli ingredienti principali del piatto tipico per eccellenza della tradizione non solo milanese ma senza dubbio anche lombarda e cioè la cassoeula. Piatto che ancora oggi è consuetudine consumare il 1° novembre, giorno dei morti, secondo un antico precetto. Inoltre del maiale come sostiene un antico ma sempre valido proverbio non si getta via nulla nemmeno le setole che vengono utilizzate per la realizzazione di pennelli.

Lasciando per un attimo la città e dirigendoci verso la Lomellina, di cui non possiamo non ricordare i vasti allevamenti di oche, animali estremamente versatili che venivano utilizzati in cucina in sostituzione di carmi maggiormente pregiate e che costituivano anche una abbondante riserva di grasso utilizzato come condimento alternativo; in alcune zone le oche si sono guadagnate il soprannome di “porcello dei poveri”. In ogni famiglia contadina non potevano mancare gli animali da cortile, che oltre alla carne producevano un altro ingrediente importante per la sussistenza delle famiglie, le uova, in parte vendute per incrementare le minime entrate economiche ed in parte utilizzate per la realizzazione di paste fresche o ripiene (tortelli con la zucca nel Mantovano, casoncelli nella Bergamasca e così via). Con il latte invece oltre ai formaggi veniva realizzata la “cagiada” ovverosia latte rappreso, una sorta di yogurt.

Altro alimento di uso antichissimo è il pesce di acqua dolce, risorsa importante in un territorio così ricco di acque quale la fascia prealpina. Su tutti, un piatto: i “misultitt”, agoni essiccati al sole e conservati in contenitori appositi, da servire arrostiti alla griglia con un filo di aceto e l’immancabile polenta. Un ruolo importantissimo infatti è stato giocato dal mais (introdotto sulle nostre tavole in un’epoca di carestia dilagante e divenuto l’alimento principe della dieta dei contadini fino alla metà degli anni 50), cioè nelle nostre zone appunto la polenta, che spesso compariva sulle tavole in tutti e tre i pasti della giornata. Polenta e latte (ma anche vino) a colazione, polenta cunscia (cotta con l’aggiunta di burro e formaggio) a pranzo e infine ancora polenta a sera, di solito gli avanzi tagliati a fette e conditi con quel che c’era, o, per i più fortunati, con un aroma ottenuto strofinando a turno la propria fetta sui salumi appesi nelle cucine.