…che scoprì una primitiva sorta di fermentazione del pane, alimento che ha accompagnato la storia dell’uomo dalla preistoria sino ai giorni nostri

Il pane e la sua storia accompagnano il genere umano sin dalla preistoria: gli uomini primitivi realizzarono le loro prime pagnotte mischiando ghiande tritate con acqua, stendendo successivamente l’impasto su pietre roventi o direttamente al sole e ottenendone in cambio una sorta di focaccia dura e non lievitata.

Successivamente le ghiande vennero sostituite dalla farina ottenuta mediante macinatura grossolana di svariati cereali tritati tra due pietre.

Sembra invece che si debba ad una schiava egizia piuttosto distratta la scoperta di una primitiva sorta di fermentazione del pane: dimenticando infatti l’impasto al sole e all’aria e cucinando il composto il giorno dopo ottenne un prodotto maggiormente soffice e decisamente più fragrante.

Probabilmente l’ampia diffusione del pane tra gli egizi è dovuta al fatto che le terre lungo il Nilo erano molto fertili e adatte alla coltivazione di tutti i cereali, fra i quali gli egizi scelsero appunto il frumento. L’importanza del pane per gli antichi egizi è resa evidente dall’esistenza di geroglifici rappresentanti simboli di pani e di chicchi di grano, inoltre in alcune tombe scoperte recentemente si sono trovati chicchi di grano perché il defunto non soffrisse la fame.

Agli egizi dobbiamo anche un cereale che negli ultimi tempi ha riempito gli scaffali dei nostri negozi e cioè il kamut (nome scientifico turgidum di Triticum, turanicum di sottospecie, anche noto come “grano di Khorosan”). Il suo utilizzo ai giorni nostri si deve ad un coltivatore del Montana che coltivò dei semi dopo essere tornato da un viaggio in Egitto ed aver visitato la tomba del Re Thot. Negli anni Settanta, poi, un agronomo e biochimico, Bob Quinn, si interessò a questo grano insolito tanto da fondare una società, la Kamut International, incaricata della distribuzione di questo prodotto che lui chiamò Kamut come traduzione della parola “grano” nell’egiziano antico.

Anche i greci apportarono variazioni alla ricetta base introducendo svariate forme ed inserendo nell’impasto aromi quali pepe ed altre erbe, ammorbidendo l’impasto con olio o latte. Inoltre i greci diedero vita a oltre 70 tipi di pani e introdussero quella che poi è diventata consuetudine anche ai giorni nostri: la cottura del pane di notte.

I romani prima di conquistare la Grecia utilizzavano prevalentemente quale cereale il farro (da cui deriva il vocabolo farina). L’introduzione del pane di frumento lievitato fece sì che nascessero i forni pubblici (circostanza databile circa nel 150 a.C., ai tempi dell’imperatore Augusto). Insieme ai forni pubblici nacquero anche le corporazioni dei fornai, i pistores.

Dai romani in poi i progressi nella lavorazione del pane furono limitati sino a circa metà del XVII secolo, quando con l’introduzione di nuove metodiche di lavorazione dei lieviti si accelerò notevolmente il processo di fermentazione.

Dopo la Rivoluzione Industriale, grazie anche all’introduzione di forme di agricoltura intensiva si arriva al pane così come lo conosciamo ai giorni nostri, un prodotto maggiormente raffinato grazie anche alle nuove tecniche di molitura, a nuovi macchinari per impastare e così via.

Anche se oggi fa sorridere, fino alla fine del secondo conflitto mondiale, era abitudine preparare il pane in casa e portarlo a cuocere al forno identificando il proprio prodotto con segni particolari sullo stesso impasto tali da rendere identificabile il pane di ogni famiglia.

Il pane fino agli anni ’60 non ha perso la sua peculiarità di alimento base sulla nostra tavola. Oggi, complici i mutati stili di vita, ad esempio la consuetudine di consumare il pasto principale fuori casa, il pane ha perso molto del suo appeal sulle nostre tavole, sostituito da surrogati quali crackers, grissini o prodotti similari.

Da fonte Ascom rileviamo che in poco meno di cento anni il consumo di pane in Italia è sceso da 1.000 a 120 grammi al giorno pro-capite; inoltre sono mutate anche le modalità di approvvigionamento, infatti il 56% delle famiglie intervistate lo acquista ogni giorno, mentre il 12 % lo acquista raramente e solo il 3,6% fa il pane in casa.

Nonostante questi dati, il nostro Paese (dove le caratteristiche e le denominazioni del pane sono stabilite per legge) vanta un numero elevato di pani regionali tradizionali con riconoscimento Dop/Igp; solo per citarne alcuni: Pane di Matera (Basilicata), Coppia Ferrarese (Emilia Romagna), Pane Casereccio di Genziano (Lazio); Pane di Altamura (Puglia). Un posto a parte merita la michetta lombarda.