Creatività ed innovazione nella cucina di un grande cuoco del XV secolo

Ortensio Lando - letterato e bon vivant milanese vissuto nella prima metà del ‘500 - scrive in un suo trattato (“Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano et delle bevande ch’eggedì s’usano” - Venezia 1548) di tale “Meluzza comasca, inventrice di mangiar lasagne, macheroni con l’aglio, spetie e cacio”, e di “Menina briancesca” (brianzola) “inventrice della salsa verde, e della limonea, gratissima a ogni sciocco appetito”, proseguendo poi con tale “Soriano comasco”, il primo uomo - sempre secondo il nostro erudito milanese - “che friggesse il pane nel butirro”.
Primogeniture di incerta attribuzione - sia ben chiaro - ma che testimoniano quanto la tradizione gastronomica comasca in particolare e lombarda in generale fosse apprezzata e ben conosciuta in quei tempi. Un contributo decisivo, e storicamente fondato questa volta, nella storia culinaria l’aveva in effetti dato solo cento anni prima un altro comasco, passato alla storia come uno dei più grandi cuochi e cultori di gastronomia di ogni tempo: Martino de Rossi, meglio conosciuto come Mastro Martino da Como autore di una raccolta di ricette , - Il libro de arte coquinaria - dall’impianto “moderno”, forse il primo testo che illustra anche abitudini regionali della cucina italiana e sin dalla sua prima pubblicazione uno dei manuali più copiati di tutto il Rinascimento.
Il nostro nasce nel secondo o terzo decennio del XV secolo, non a Como ma a Torre, nella valle di Blenio (oggi Svizzera - Canton Ticino, ma allora appartenente al Ducato di Milano). Non si conosce esattamente la data di morte, che è presumibilmente avvenuta nell’ultimo ventennio del secolo.
Mastro Martino avvia la sua carriera di cuoco prima a Milano alla corte di Francesco Sforza poi a Roma a servizio del “Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha di Aquileia” Ludovico Scarampi Mezzarota, nato Lodovico Trevisan o Trevisano (Venezia, 1401 - 1465), per ritornare di nuovo al nord presso il capitano di ventura Gian Giacomo Trivulzio. Ma è soprattutto nelle cucine romane che si consacra il suo successo e la sua fama di cuoco provetto. In particolare, viene apprezzata la sua fantasia creativa ed il fatto che diversamente da molti suoi colleghi dell’epoca e successivi non copi ricette già note, quanto piuttosto ne inventi di nuove o rielabori, con estro e gusto, quelle tradizionali.
Una curiosità: per quanto riguarda il modo di calcolare i tempi di cottura, Martino, di quando in quando, dà indicazioni oggi sicuramente bizzarre, ma valide ed originali per il suo tempo: un numero variabile di preghiere (Pater Noster o Miserere), da recitare attendendo il momento in cui le pietanze possono definirsi cotte a puntino. Un ingegnoso espediente grazie al quale chiunque riesce con facilità a regolarsi sulla giusta cottura tramite uno “strumento” (le preghiere) certamente ben noto a tutti (es. “et un’altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere”).
Paste ripiene in brodo, l’utilizzo della pasta secca (piuttosto desueta al nord e probabilmente scoperta da Martino nel suo periodo di studio e lavoro presso qualche cucina napoletana), minestre, involtini di carne, torte di verdura e formaggio: sono molti i piatti di Mastro Martino che riconosciamo immediatamente. A questo professionista dobbiamo anche il passaggio della nostra cucina dalla allora imperante tradizione catalana alla vera e propria cucina italiana. Uno dei principali elementi distintivi dei suoi piatti è il recupero del gusto originale delle materie prime, evitando l’utilizzo spesso abusato di spezie esotiche, un classico della tradizione medioevale, periodo in cui l’utilizzo di molte spezie e la loro abbondanza simboleggiavano l’agiatezza dei padroni di casa. La scelta di Mastro Martino di optare massicciamente per sapori più locali (prezzemolo, aglio, timo, ecc.) probabilmente viene influenzata anche da motivazioni di carattere socio economico, vista la crisi del commercio delle spezie con l’Estremo Oriente. Sempre a lui inoltre va riconosciuta una decisa valorizzazione delle verdure, tenute in secondo piano nei passati ricettari medievali.
Ma è certo ancora figlio del suo tempo - come potrebbe essere altrimenti? - e mentre sulla pasta è attualissimo (per preparare i maccheroni, pasta corta “pertusata in mezzo” prevede una bollitura in acqua o in brodo e come condimento “caso grattugiato in bona quantità, buturo frescho et spezie”), sulla preparazione di un piatto di riso Mastro Martino rivela ancora quanto la tradizione tardo medievale sia presente nella sua cultura gastronomica: “Lava il riso con acqua calda tanto che sia ben bianco et mettilo a sciuccare sopra un tagliero, et asciutto il farai bollire con lacte di capra o amandole secundo il tempo, et questo perché il lacte gli da migliore sustanzia cocendolo in esso che non in l’acqua; gli metterai ancora del sale temperatamente che non sia troppo salato. Et se voli che sia bono non gli manchare del zuccaro ma mettigline habundantissimamente”...